Curtis-Blog

Long Day, Eye Procedure Pain, Here’s A Tip or Two

Becoming a Better Garden Grocer, From Guide to the Harvest  When I broke into the produce business way back when I thought I knew everything.  There was a lot to know about fresh fruits and vegetables. You see, as a little boy, I was always around produce. My grandfather, WH Curtis, Sr. was the best farmer I ever saw, which brings me to the first term I would like to talk about: Organic. Granddaddy, like most of the old ­timers,  farmed organically long before we knew of nitrates leaching into our soul, the potential effect of alar and pesticides. Granddaddy thought that the old way was the best way. I can  remember him saying, “I’ve seen lots of collard greens grown with bag fertilizer, but I ain’t  never seen any as good as mine, and I know they don’t taste better.” My dictionary says  “organically grown” means using fertilizer and mulches consisting only of animal or vegetable matter with no chemical fertilizers or pesticides. That’s the way Granddaddy did it, and he did it cost-effectively.   With that in mind, when shopping for organic fruits and vegetables, never settle for limp, dried­looking produce. If an organic retailer tells you the produce looks bad because the farmer can’t use pesticides than you politely inform him or her that the supplier isn’t much of an organic farmer.   One more Granddaddy story: He used to apply a white, milky­ looking liquid to his garden. He didn’t have a fancy name for it. He just referred to it as a lime mix. Nowadays, it is called Bordeaux, and it is making a strong impact on the modern organic farmers.   You may never see the next few terms listed in the produce section or featured in any written advertisements, but knowing them and what they stand for will help you select fresher and sweeter produce. This knowledge will also save you money.   When I started to shop for wholesale produce, I thought an apple was an apple; a  mushroom, a mushroom; and a zucchini, a zucchini. I had no idea a single produce item could be graded into one of no less than four categories. “Extra-fancy” is the highest grade. Then  comes “fancy,” “choice,” and finally “mature,” sometimes referred to as “number two.” I  learned those categories and what they stood for relatively quickly, thanks to people like Joe  Carcione, Pat Murphy, and Charlie Bettencourt. All were men that I knew while buying in the  Golden Gate Produce Terminal in South San Francisco. Each separately took me under his wing and share his knowledge of the produce world. Before that, I would buy what I was top grade, only to discover later I should have paid much less. The following grade levels are not  USDA standards. They are trade terms that the men and women of the produce industry have devised over the years to discuss size, color and quality of fresh fruits and vegetables among themselves.   Going from bottom to top, we’ll start with mature. A good produce person will never  say he has some bad produce to sell; however, he will say for instance “I have some number  two mushrooms, or soup tomatoes I’m sure you could put to use.” Remember, just because these items are our lowest grade does not mean the produce is bad or inedible. For example,  number two mushrooms should not always be passed by. These mushrooms are mature and  full­flavored, which makes them excellent for sauces and on pizzas. The soup tomato is another mature item that is too soft for sandwiches but excellent in soups and other cooked dishes. The next produce grade level is choice. Vegetables with this grade level are usually considered irregular, be its size or shape; however, the taste is normally as good as any of the top grades. Fruits with this grade usually show slight blemishes. For the consumer on a  close budget, the choice items could be your best shopping value.   The top two grades, fancy and extra fancy, are very hard to tell apart in fruits. With  apples, for instance, an extra fancy apple shows 90 to 100 percent color. In other words, a red apple is completely red or close to it. Fancy apples show 75 to 90 percent color, although the taste is virtually the same. But the price could range from a difference of ten to twenty cents per pound.   Now in vegetables, these grades of fancy and extra fancy usually stand the size, fancy being medium­sized. I’ll use a zucchini for our measuring stick: a fancy would be six to eight inches long and from one an one­half to two inches around an extra fancy would be four inches long and no more than an inch and one­half around. Small vegetables usually bring much higher price tags in most markets. However, taste does not vary much between fancy and extra fancy vegetables.   Now that you are familiar with some of the produce industry’s inside grade levels and  What they mean, I want you to know what I think are the four keys needed to unlock the door to becoming an expert greengrocer. These keys should guide you through an produce section, helping you choose the freshest sweetest fruits and vegetables available. One and more of these keys will always come into play in selecting fresh fruits or vegetables Becoming a Better Garden Grocer, From Guide to the Harvest  When I broke into the produce business way back when, I thought I knew everything there was to know about fresh fruits and vegetables. You see, as a little boy, I was always around produce. My grandfather, WH Curtis, Sr. was the best farmer I ever saw, which brings me to the first term I would like to talk about organic. Granddaddy, like most of the old­timers,  farmed organically long before we knew of nitrates leaching into our soul, the potential effect  of alar and pesticides. Granddaddy thought that the old way was the best way. I can  remember him saying, “I’ve seen lots of collard greens grown with bag fertilizer, but I ain’t  never seen any as good as mine, and I know they don’t taste better.” My dictionary says  “organically grown” means using fertilizer and mulches consisting only of animal or vegetable  matter with no chemical fertilizers or pesticides. That’s the way Granddaddy did it, and he did  it cost-effectively.   With that in mind, when shopping for organic fruits and vegetables, never settle for  limp, dried­looking produce. If an organic retailer tells you the produce looks bad because the  farmer can’t use pesticides, than you politely inform him or her that the supplier isn’t much of  an organic farmer.   One more Granddaddy story: He used to apply a white, milky­looking liquid to his  garden. He didn’t have a fancy name for it. He just referred to it as a lime mix. Nowadays, it is  called Bordeaux, and it is making a strong impact on the modern organic farmers.   You may never see the next few terms listed in the produce section or featured in any  written advertisements, but knowing them and what they stand for will help you select fresher  and sweeter produce. This knowledge will also save you money.   When I started to shop for wholesale produce, I thought an apple was an apple; a  mushroom, a mushroom; and a zucchini, a zucchini. I had no idea a single produce item could  be graded into one of no less that four categories. “Extra fancy” is the highest grade. Then  comes “fancy,” “choice,” and finally “mature,” sometimes referred to as “number two.” I  learned those categories and what they stood for relatively quickly, thanks to people like Joe  Carcione, Pat Murphy, and Charlie Bettencourt. All were men that I knew while buying in the  Golden Gate Produce Terminal in South San Francisco. Each separately took me under his  wing and share his knowledge of the produce world. Before that, I would buy what I was top  grade, only to discover later I should have paid much less. The following grade levels are not  USDA standards. They are trade terms that the men and women of the produce industry have  devised over the years to discuss size, color and quality of fresh fruits and vegetables among  themselves.   Going from bottom to top, we’ll start with mature. A good produce person will never  say he has some bad produce to sell; however, he will say for instance “I have some number  two mushrooms, or soup tomatoes I’m sure you could put to use.” Remember, just because these items are our lowest grade does not mean the produce is bad or inedible. For example,  number two mushrooms should not always be passed by. These mushrooms are mature and  full­flavored, which makes them excellent for sauces and on pizzas. The soup tomato is another mature item that is too soft for sandwiches but excellent in soups and other cooked dishes. The next produce grade level is choice. Vegetables with this grade level are usually considered irregular, be its size or shape; however, the taste is normally as good as any of the top grades. Fruits with this grade usually show slight blemishes. For the consumer on a  close budget, the choice items could be your best shopping value.   The top two grades, fancy and extra fancy, are very hard to tell apart in fruits. With  apples, for instance, an extra fancy apple shows 90 to 100 percent color. In other words, a red apple is completely red or close to it. Fancy apples show 75 to 90 percent color, although the taste is virtually the same. But the price could range from a difference of ten to twenty cents per pound.   Now in vegetables, these grades of fancy and extra fancy usually stand the size, fancy being medium­sized. I’ll use a zucchini for our measuring stick: a fancy would be six to eight inches long and from one an one­half to two inches around an extra fancy would be four inches long and no more than an inch and one­half around. Small vegetables usually bring much higher price tags in most markets. However, taste does not vary much between fancy and extra fancy vegetables.   Now that you are familiar with some of the produce industry’s inside grade levels and what they mean, I want you to know what I think are the four keys needed to unlock the door to becoming an expert greengrocer. These keys should guide you through an produce section, helping you choose the freshest sweetest fruits and vegetables available. One and  more of these keys will always come into play in selecting fresh fruits or vegetables

2 People I Love So F-N Much, Chef Joi A. & Stacy A. Namaste

Taken Cooking is a family affair Tomorrow What Hemingway’s Ghost made me do! It’s always fun to write the introduction. What I try to do is set up what is to come in the book.  However, this time I’m going to introduce you to the three major players who help put this little  book together: mom (Laura Bell Aikens), Joi A. (I call her “stick”) Aikens, and Stacey (one of  the newest closest people in my life) Antine.     Let’s start with mom. She really doesn’t need an introduction. If you have followed my career from local TV­Atlanta, throughout the Southeast, and my days with KGO in San Francisco and  KABC in Los Angeles­ to my days with the Home Show and Good Morning America on ABC,  and more recently, The Food Network, you know mom. Mama is the world’s best cook, and she is so full of love. That’s where I get it­ from her, and from God. She taught me to cook, she  and dad taught me to work, and she also taught me to give and to not expect anything in return. Give for the pleasure of that act. Give for giving’s sake. Give to help, because your act  of giving may help someone else come up. I love you, Mama.     Now Chef Joi Aikens, my niece. I’m so proud of you this kid. Well, she’s a woman now, but  she’ll always be a kid to me. I call her “stick” because as a little girl and even into high school  she was so small. Joi graduated from the University of Georgia with a degree in  communications in 1998, but was unhappy with the job situation around Atlanta. So she and I  were talking one day in mom’s front yard. I said to her, “I have the greatest job in the world,  and not just because I’m on TV. I love everything about the culinary world. It’s creative, it’s  expensive, I get to teach, and I’m always learning. Not to mention the wonderful people that  I’ve met and the exotic places I’ve had a chance to travel to and experience.” And I also said  to her, “I make a great living.”    So, I offered to pay for her to go to culinary school. Now, for those of you who don’t know, I ’m a self-taught chef­ well, really “mama ­taught,” with some supplementary lessons from cooks,  farmers, and chefs all over the world. Anyhoo, my vision was that this beautiful, smart,  University of Georgia grad­­ my niece­ with formal training in the culinary arts, would be able to take my at­home, down­home style of cooking into the world of dining out. And I gotta tell you,  she really has been able to do that. Joi graduated from the Art Institute of Atlanta in 2001, and she is now a certified Culinarian (a.k.a. she’s a chef!). Over the past three years, I have prepared menus all over the country, and little Chef Joi has executed them to perfection.  We’ve done dinners in Louisville, Florida, Texas, California, and there are so many more to  come. I have no fear in putting a menu together because my baby can make it happen.     Stacey Antine­at the time of this printing, we have known each other for about two months.  Now, like I said earlier, she is one of the newest people in my life, but she has become one of  the closest. We talk no less than three times a day, but really it’s about eight. No big deal, you  say? Well, Stacey lives and works in New York City, and I live in California. How did we come into each other’s lives? God did it! I was in New York City to do the “Living it Up with Ali and Jack” TV show, when I got a call  from my manager, Jeff Siegel. He said, “I have this person that I want you to meet. She has  some ideas.” First I said to him, “Man, I don’t have time for another person that thinks, just  because I’m on TV, I can take their wild idea and make it into a big TV hit.” After Jeff stopped  laughing, he informed me that she doesn’t want to be on TV, that she’s a businessperson,  and he suggested I spend some time with her.     The week before Valentine’s Day, we met for coffee at the hotel I was staying at in New York.  Stacey is Director, Corporate Communications for a healthcare company in New York. Stacey  holds a master’s of science in food, nutrition, and dietetics from New York University and  completed her dietetic internship at Beth Israel Medical Center, New York City. She combines  her passion for nutrition and health with over 15 years of public relations experience creating  educational campaigns for children and adults on behalf of Kellogg USA, The Dannon  Company, The Minute Maid Company, Hoffmann­ La Roche, Pfizer, Nutrition 21, Inc., and  SmithKline Beecham. She also holds an appointment on the advisory board for Tufts  University School of Nutrition Communications graduate program. She speaks regularly at  industry conferences regarding food and health concerns and is a member of the American  Dietetic Association.     She is a woman of vision who has a passion for life, for family, for faith, and for work. We were supposed to have a 15­minute meeting. An hour later, we were talking about how to cancel some of our upcoming appointments to spend more time getting to know each other. She has  this energy like someone else I know (ME). SHE GETS THE JOB DONE. In the two months  that we’ve known each other, she has taught me things about nutrition that I didn’t know. I  hope I’ve taught her things about cooking (in fact, I know I have). In our short time together,  we’ve worked and played in San Diego, Los Angeles, Atlanta, as well as New York. I hope  you will look forward to the information that Stacey is going to share with you in this volume,  as much I am enjoying getting to know her and having the privilege of introducing her to you.     Now that you know the players, I guess I should tell you a little bit about this collection of  recipes and information I hope you’re about to enjoy. Some of the recipes are old, many are  new, but all tried and true. I hope you enjoy Mama’s cookin’, Joi’s execution, Stacey’s  knowledge, and my passion. As always, you can write to me through my website,  www.curtisaikens.net. Tell me what you think.

What moves Me&U! I’ll Edit this tomorrow Namaste

Its late I’m beat! back and eye are killing me,  430pm or about the next day! Later I hope to post  what the Ghost of Ernest Hemingway shared with ME! Now let me proof read this from last Night! Couple weeks ago, I took a yoga class guided by Monika, she moves me, her voice, her style, her way of sensing what the class, and more importantly what each yogi she guides may need. Sound and Silence, music The melody and lyrics, food the taste or smell can take me back decades, A conversation and now days that conversation can be in person, over the phone, email, via text, FaceTime ,Skype or any of the social media platforms, right Diana The FaceBook- conversations wow. Tonight’s, post came from my day yesterday after Walmart and two weeks ago the motivation that is a conversation with a friend of mine that I hadn’t Read More…

WalMart! Say what?

WalMart Don’t laugh you shop there too! Right? Hell, they are everywhere, so I swing in to grab a loaf of bread, It never ceases to amaze me how many selections we have to choose from. However, before making my Pick, I check myself to be sure I don’t end up in someone’s video about WalMart shoppers! Yes, we’ve all seen them, some made us Cry, because we were laughing so hard! I start the inspection, by pulling out the iPhone, selfie mode, nothing hanging from my nose, nothing green in my teeth, the phone goes away! Zipper up, shirt tucked, shoes tied, don’t want to trip over my leases!  OK I’m feeling pretty confident if I’m in someone’s picture, nothing to laugh at. Back to Bread, I swear there are 60 different loaves of bread I settle for the Original Alfraro’s  Artesano, that’ all I came for, so, go Read More…

Three Recipes From My Past!

Tonight, I’m sharing three recipes I created while working in Palm Springs, F&B Manager, also Executive Chef for a hotel and Spa a vegetable, a salad and a chicken recipe they are easy, fun plus taste great and you can have the kids work with you in the kitchen! For those of you looking to add more recipes to your collection, take a look at the key ingredient in each, then think of substitutes, by changing let’s say small pork chops for the chicken you have a new recipe. Broccoli and Asparagus This is a simple way to prepare any vegetable! Ingredients 1 pound broccoli (cut florets long) 1 / 2 pound asparagus bottoms trimmed (just below the bend in the asparagus) 3 tablespoon olive oil 1 tablespoon salt 2 teaspoon black pepper 1 / 2 cup water   Method To large sauté pan arrange broccoli with steamed ends towards Read More…

Where Do You Find Inspiration?

What inspired you today? Tell me here or on FaceBook @ Curtis G Aikens Sr. I love poetry. mine (Thank you Margaret Golden for Courage Retreats, and Madalinne for making them possible for me) Poetry I love his, hers, mine and yours. If you feel like sharing, send them to Chef@curtisikens.net the following 3 are from me. One I thought was inspired by a former person I cared for. Now I realize many of the poems I wrote are to me. Namaste Ask for help  You can ask me for help anytime if I can, I’ll be more then happy to! Word! Nothing I have is mine, including what little knowledge I may have. It’s just with me the short time I’m here! Well first: I Think it! In other words, come up with your idea what I want to do, me I pray about my ideas and try very Read More…

2 Great Recipes, & Repurpose Column when the Boys were Young

This Column was written maybe  10 or more years ago! Finnegan’s is still open, & see the not at the end A couple of weeks ago a female friend invited me for dinner and drinks at Finnegan’s  877 Grant Avenue, the bar has been open a few months right, this was my first time in, I am sorry to tell you. We had so much fun! The food the service, the atmosphere all was fantastic. Finnegan’s brings memories of my days living in New York City and the cozy neighborhood hangouts, goods and good times. My friend had the Grilled Flat Iron Stack; I went with 2 appetizers for dinner, the Steamed Clams (one of that night’s special, but I didn’t hear that part) and Crispy Fried Calamari. The Clams were outstanding so much so, that I brought my sons Curtis Jr and Cole to Finnegan’s the very next night. Read More…

I’m in a Pickle! LOL, Enjoy

Tonight, is A Pickle, 2 recipes! Last night I said I would share the BASE Pickle Recipe from the Pickle party on the 3rd of July, coming up! Plus the Fresh Pick Melon Recipe I served, Julie and Chef Paul> Enjoy The Recipe for refrigerator Pickles for Vickie Ross Basic recipe as follows, you can multiply it as needed. Recipe as it is, is good for 2.5 to 3 quarts of pickles depending on how tightly you pack the jars. Ingredients Canning pickles, sliced Garlic cloves barely crushed Peppercorns, whole Onion, sliced Bell pepper sliced Method Put garlic, peppers in bottom of quart jars, fill with sliced pickles, pack as tightly as you can , the will shrink. Fill jars with brine, seal and refrigerate 24 hours! Brine 2 cups sugar 1 /8 to 1/ 4 cup Kosher salt 2 cups white vinegar Method Mix well You will get a Read More…

Happy 3rd & 4th of July

The 3rd & 4th Of July. OK , Now I am an empty Nester wow! This thang Called life is strange. We go from being children depend on our parents to young adults that want nothing to do with Mom and Dad, you feel me? We become these grownups that love and respect everything about Dear Mother and Sweet Father, because we have become Parents. My kids are off doing their things, good on them! I hope I’m getting back to doing I am trying new adventures as well. Yoga rediscovering the joy of cooking, connecting with friends that are near and far also making new friends which have done the last two days. On the 3rd & 4th of July, love is all around us we just have to be open to it happy birthday America

Tonight looking back tomorrow, I hope to share July 3 with u

July 3 2018 it a about 10:00pm yoga, Facebook live with Chef Carl,  dinner with Friends and I was in a Pickle, Tasting I will try and tell y’all about it tomorrow ! enjoy Mama’s Chicken hugs Curtis This weeks Recipes For Life, I hope will bring smiles and thank yours to the table, but will also make 2 good friends,) really happy Roger Leffler and George Carrasco! Now, Roger is one of those that cannot not get enough CHICKEN recipes, he likes his bird bakes, broiled, BBQed and after today he can prepare it like I love it best, my Mama Fried! Well, not sure if he his Wife Joan will trust him with meal prep? O, Roger this time save your copy of the paper so I won’t have to rerun the recipe next year! George is a BBQ lover, and I promised him Mom’s BBQ sauce recipe, he Read More…